Normy BHP w małej gastronomii obejmują: szkolenia stanowiskowe, badania lekarskie, odpowiedni strój ochronny (czepek, rękawiczki, obuwie), przestrzeganie higieny osobistej, właściwe przechowywanie żywności w lodówkach (0-4°C), częste mycie rąk, dezynfekcję powierzchni roboczych, zabezpieczenie przed pożarem (gaśnice, drogi ewakuacyjne), oznakowanie miejsc niebezpiecznych, system HACCP, segregację odpadów oraz dokumentację procedur. Kontrola warunków pracy zmniejsza ryzyko wypadków i zatruć.
Prowadzenie małej gastronomii wiąże się z szeregiem wyzwań związanych z bezpieczeństwem i higieną pracy. Przestrzeganie norm BHP jest wymogiem prawnymi gwarancją bezpiecznego działania lokalu. Każdy właściciel punktu gastronomicznego musi zadbać o odpowiednie warunki pracy dla swoich pracowników oraz bezpieczeństwo klientów: Ważne jest właściwe przechowywanie żywności, utrzymanie czystości powierzchni roboczych oraz częste szkolenia personelu. Pracownicy muszą mieć dostęp do środków ochrony osobistej – rękawiczek, fartuchów i dobrego obuwia. System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) stanowi podstawę zarządzania bezpieczeństwem żywności w gastronomii. Jak zapewnić zgodność z wszystkimi wymogami? Odpowiedź nie jest prosta, ale systematyczne działanie przynosi efekty.
Podstawowe zasady bezpieczeństwa w małej gastronomii
- Częste szkolenia BHP dla wszystkich pracowników
- Właściwe oznakowanie stref zagrożenia w lokalu
- Prowadzenie dokumentacji sanitarnej
- Przestrzeganie zasad przechowywania produktów spożywczych
Odpowiednie wyposażenie zaplecza kuchennego to podstawa bezpiecznej pracy w gastronomii. Powierzchnie robocze muszą być wykonane z materiałów nietoksycznych i łatwych w czyszczeniu. Instalacja elektryczna wymaga cyklicznych przeglądów – to sprawa bezpieczeństwa przeciwpożarowego. Wentylacja mechaniczna musi działać sprawnie, dając właściwą wymianę powietrza. „Bezpieczeństwo w kuchni to priorytet, który wymaga ciągłej uwagi i natychmiastowej reakcji na wszelkie nieprawidłowości” (zgodnie z wytycznymi Państwowej Inspekcji Sanitarnej).
Ergonomia i organizacja przestrzeni roboczej
Prawidłowa organizacja stanowisk pracy ma znaczenie dla bezpieczeństwa: Należy zadbać o odpowiednią przestrzeń manewrową, właściwe oświetlenie oraz ergonomiczne rozmieszczenie sprzętów. Ciągi komunikacyjne muszą pozostać drożne – to wymóg bezpieczeństwa przeciwpożarowego i sprawnej ewakuacji. System wentylacji (mechanicznej lub grawitacyjnej) musi dać nam odpowiednią wymianę powietrza. Temperatura w pomieszczeniach kuchennych nie powinna przekraczać 28°C. Pracownicy powinni mieć łatwy dostęp do apteczki pierwszej pomocy i środków gaśniczych.
„Częste kontrole stanu technicznego urządzeń jest to wymóg prawnyi gwarancja bezpieczeństwa” – ta zasada powinna być przestrzegana bez wyjątków. Dokumentacja dotycząca przeglądów i konserwacji sprzętu gastronomicznego musi być prowadzona systematycznie i przechowywana w odpowiedni sposób. Czy personel zna procedury postępowania w sytuacjach awaryjnych? To pytanie powinno być zadawane regularnie w czasie szkoleń i odprawy pracowników.
BHP w małej gastronomii – 7 porad bezpiecznej pracy w lokalu
Pracownicy małej gastronomii muszą przestrzegać ścisłych zasad higieny osobistej, w tym częstego mycia rąk i noszenia czystej odzieży ochronnej. Zasadnicze jest stosowanie rękawiczek jednorazowych w czasie kontaktu z żywnością oraz właściwe przechowywanie produktów spożywczych w odpowiednich temperaturach. Wszystkie powierzchnie robocze powinny być regularnie dezynfekowane, a sprzęt kuchenny utrzymywany w nienagannej czystości.
Pomieszczenia gastronomiczne muszą być wyposażone w sprawną wentylację i odpowiednie oświetlenie. Podłogi należy utrzymywać w stanie niepowodującym ryzyka poślizgnięcia. Pracownicy zobowiązani są do posiadania aktualnych książeczek sanitarno-epidemiologicznych oraz przechodzenia okresowych szkoleń BHP. Ważnym elementem jest także właściwa organizacja stanowiska pracy, dająca swobodny dostęp do sprzętu gaśniczego i wyjść ewakuacyjnych. Wszystkie urządzenia elektryczne muszą mieć aktualne przeglądy techniczne. Ważne jest także odpowiednie gospodarowanie odpadami i częste opróżnianie koszy na śmieci. W lokalu powinien znajdować się pełen zestaw pierwszej pomocy oraz instrukcje postępowania w sytuacjach awaryjnych.
Mikroskopijne bistro pod lupą HACCP – ?
Przestrzeganie zasad HACCP w małych lokalach gastronomicznych jest równie ważne jak w dużych restauracjach. System HACCP dla lokali do 50m2 wymaga szczególnego dostosowania procedur do ograniczonej przestrzeni i specyfiki działania. Ważne jest zapewnienie odpowiedniej segregacji produktów mimo niewielkiej powierzchni magazynowej. Wymagane jest prowadzenie dokumentacji dotyczącej kontroli temperatury, przyjęcia towaru oraz procesów mycia i dezynfekcji.
- Częste szkolenia personelu
- Monitoring punktów kontrolnych
- Procedury mycia i dezynfekcji
- Kontrola szkodników
- Zasady przechowywania żywności
- Dokumentacja temperatur
- Plan działań korygujących
Właściciele małych lokali muszą spojrzeć na organizację przestrzeni roboczej, by uniknąć krzyżowania się dróg technologicznych.
Dla ograniczonej powierzchni należy stosować zasadę pracy „step by step”, czyli wykonywanie czynności w odpowiedniej kolejności czasowej.
Optymalizacja przestrzeni w małej gastronomii – zarządzanie zgodne z HACCP
Projektowanie stanowisk pracy w mikrolokalach wymaga uwagi. Konieczne jest wykorzystanie wielofunkcyjnych sprzętów i mebli modułowych. Istotne jest też określenie maksymalnej wydajności lokalu przy zachowaniu wszystkich wymogów sanitarnych. Reorganizacja przestrzeni powinna uwzględniać sezonowość menu i możliwość szybkiej adaptacji stanowisk pracy.
Kuchnia jak ze snów inspektora – czyli zgodność z przepisami sanitarnymi
Podstawowym wymogiem jest wydzielenie osobnych stanowisk do obróbki wielu rodzajów produktów. Należy zapewnić oddzielne miejsce do obróbki mięsa, warzyw, ryb oraz przygotowywania dań gotowych. Wszystkie powierzchnie robocze muszą być wykonane z materiałów gładkich, zmywalnych i odpornych na działanie środków dezynfekujących.
Każde stanowisko pracy powinno być wyposażone w osobną umywalkę z dostępem do ciepłej i zimnej wody.
System wentylacji mechanicznej jest obowiązkowy i musi dać nam odpowiednią wymianę powietrza. Podłogi powinny być wykonane z materiałów nieprzesiąkliwych i łatwych w utrzymaniu czystości. Ważne jest zapewnienie odpowiedniej ilości urządzeń chłodniczych do przechowywania różnych grup produktów. Wszystkie produkty muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności. Ściany w pomieszczeniach kuchennych powinny być wyłożone materiałami łatwo zmywalnymi do wysokości co najmniej 2 metrów. Konieczne jest także wydzielenie osobnego pomieszczenia lub miejsca do przechowywania środków czystości i dezynfekujących.
